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El club de la Máquina del Pan

Experiencias con una Bread Machine... foro de recetas, sorpresas, truquillos y posiblemente solicitudes de socorro...

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    Inicio > Historias > Harinas 405, 550, 1050... o 45, 55...

    Harinas 405, 550, 1050... o 45, 55...

    La que dedicamos a las harinas 500 y 1050 ha sido una de las historias más visitadas -y comentadas- de esta bitácora. La que dedicamos a los tipos de harina. Y con cierta lógica, porque mucha gente adquiere máquinas panificadoras que provienen de Alemania, y en los folletos y recetas se hacer referencia a tipos de harina que no son los mismos que en España. Como es una duda que se repite, aprovecho un reciente mensaje que nos ha llegado de Ruth y de Xevi, quienes se pusieron en contacto con Pastas Gallo sobre el tema de las harinas. Su departamento comercial, amablemente, les contestó, en el mismo sentido que comentábamos por aquí sobre las denominaciones alemanas de las harinas, clasificadas por su extracción, es decir, por el residuo de cenizas que queda en una prueba específica. En Alemania y en España se clasifican por su extracción de forma diferente, aunque esa diferencia es más en nombre que otra cosa, como se puede ver en esta tabla donde vemos el porcentaje en peso de esa ceniza:

    Clasificación por extracción - ESPAÑA
    TipoMín. cenizas (%)Máx. cenizas (%)
    T-45-0,50
    T-550,500,65
    T-700,650,73
    T-750,730,80
    Masas fritas0,80-


    Clasificación por extracción - ALEMANIA
    TipoMín. cenizas (%)Máx. cenizas (%)
    T-405-0,50
    T-5500,510,63
    T-8120,640,90
    T-10500,911,20
    T-16001,211,80
    T-17001,802,10


    Como vemos, la clasificación alemana tiene más tipos en la zona de alta extracción, es decir, la que corresponde normalmente a harinas integrales, que al calcinarse dejan más residuo.

    Por resumir: la harina 550 corresponde casi exactamente con una harina 55 según la clasificación española, es decir, una harina blanca. La 405 viene a ser la 45 española, harinas del corazón de trigo, de muy baja extracción, que suelen ser blancas y almidonosas. Atención: normalmente tanto la harina normal como la "de repostería" que se venden en España suelen ser de tipo 55.

    Hay que hacer notar que este aspecto de la extracción tiene más interés, en España, desde el punto de vista legal, y no tanto para el tipo de harina desde la perspectiva del usuario: lo que queremos saber normalmente es si es integral o no, o la "fuerza" de la misma.

    Y es que es cierto que el nivel de extracción (las cenizas) no es el único aspecto que permite clasificar las harinas. Aunque las cenizas nos hablan de si la harina es del corazón del trigo (baja extracción), la harina blanca convencional, o harina integral (con alta extracción), tenemos también el contenido en glúten, que afecta a la capacidad de admitir agua de esa harina. Este aspecto es fundamental para la panificación. Y tiene que ver con lo que en el mundo de las harinas se denomina fuerza. Es cierto que, habitualmente, hay un cierto paralelismo entre la fuerza y la extracción, pero son dos características diferentes. La extracción es el porcentaje de residuo de cenizas tras la combustión de una muestra. La fuerza se mide con los alveógrafos, que permiten -de forma comparable- analizar las cualidades plásticas de la masa que forma esa harina. Se miden tenacidad (la resistencia que muestra a la rotura) y extensibilidad (capacidad de estiramiento). Esa medida da la felxibilidad que conseguiremos, algo que se consigue gracias al glúten.

    De esta manera, habitualmente, al hablar (en Alemania) de una harina 405 se refiere a harinas que se encuentran en ese mercado de baja extracción (muy blancas) y con bajo contenido en glúten (poca fuerza). Una harina repostera extrafina...

    ¿Queda un poco más claro? Esperamos que sí, y agradecemos de nuevo a Ruth su carta, así como a los muchos que han dejado sus comentarios en la historia anterior

    |2006-09-13 11:11 | 42 Comentarios




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    Comentarios

    1
    De: Dario Fecha: 2006-09-18 14:25

    Yo ademas de utilizar la maquina para hacer pan casero, aprovecho y hago el pan lo mas sano posible. Asi que utilizo harinas ecologicas. Las podeis encontrar en cualquier herbolario. En concreto he utilizado estas y el pan sale estupendo. Logicamente sale mas caro. He utilzado la harina integral de trigo ecologico, pero voy a probar en cuanto pueda la harina blanca pues tambien me gustan los productos de harina refinada.



    2
    De: Dario Fecha: 2006-09-18 14:27

    Perdon. El url no se ve, es este: http://www.artesaniadelasierra.com/rincondelsegura/productos.php?cat=4.

    Por cierto, muy buena idea esta pagina.



    3
    De: laollsuiza Fecha: 2006-09-24 16:34

    nunca vi una declararcion de tipo sobre una paquete de harina en España. donde viene la declaracion?



    4
    De: el Rondeño Fecha: 2006-10-14 23:09

    Es la primera vez que escribo en un medio como este, espero que lo haya hecho bien.
    Me compré la biffinet en la primera hornada, nunca mejor dicho, de lidl, de hecho en mi pueblo no hay de este supermercado asi que cuando la vi anunciada, pensé que llegado el momento de acercarme, fin de semana, ya estarian agotadas, mi sorpresa fue que donde fui, me lleve la primera, luego el boca a boca, y desaparecieron todas con el tiempo, y las otras dos veces mas que las han traido, practicamente les ha volado de las manos.
    Mis trucos desde que la tengo, bueno la maquina da pena verla porque algunos de mis experimetos han hecho que la masa haya caido en la resistencia y para qué, ademas puesta para tener pan recien hecho por la mañana, con lo cual fue la densidad del humo lo que me avisó.
    Concretando: que en vez de agua, le echo la misma cantidad de kefir, que si no lo tengo, le echo agua y un quesito en porciones por molde, la mia al ser la primigenia, solo se vendia con dos moldes, la ultima generacion solo con uno grande. Cuando hago queso fresco, todo el suero que sale, lo guardo y lo uso en vez de agua, la corteza sale muy crujiente, tambien suelo echarle unas gotas de vinagre en el agua, a veces para enriquecerlo le pongo una cucharadita de levadura de cerveza, germen de trigo, lecitina de soja.
    Agradeceros esta pagina porque me he sentido totalmente identificado con las experiencias de los panaderos mecanicos.
    un beso a todos



    5
    De: lluisa Fecha: 2006-10-19 22:51

    Más harinas ecológicas

    Hola,
    Yo he venido usando las harinas del super alemán, con éxito, pero ahora he descubierto que en Bio Space (Barcelona) venden harinas ecológicas y algunas ya preparadas con la levadura seca incluida para panificar a máquina. Hoy he comprado Espelta blanca (80%) y Trigo integral, y ya tengo un excelente pan planco de espelta.
    En la web de BioSpace hay un formulario para encargarlas:
    http://www.biospace.es/consulta_pedido.html

    Salud, y buenos panes!



    6
    De: Xec Fecha: 2006-10-30 20:33

    Hola a todos,
    Llevo unos días leyendo vuestra Web, enh@rabuena, y no logro encontrar algún comentario queme solucione, el pequeño problema al hacer mis panes, en la flamante Princess. El pan buenísimo, ya me he apuntado algunas de vuestras recetas que ire probando. Estoy usando harina de repostería, que es la que mejor me queda, comentadme cual debería usar, levadura prensada, programa básico y las recetas que vienen en la maquina, la que mas me gusta es el pan de leche. Todo bien menos que el pan al estar hecho presenta una hendidura en la parte central, ósea que no es cóncavo como veo en las fotos… porque me pasa esto?, debería poner menos agua?, mas levadura, cambio el crujiente de la corteza a Dark o light?.
    Gracias de antemano
    Xec



    7
    De: lluisa Fecha: 2006-11-18 17:40

    Hola, Xec
    Si lo que quieres decir es que te queda el pan hundido, en lugar de hinchado, prueba a reducir un poco el líquido (10 c.c. menos).



    8
    De: Xec Fecha: 2006-11-18 21:27

    Gracias Luisa por el consejo, lo probare.



    9
    De: Sandra-AR Fecha: 2007-01-04 00:48

    Hola! Hace una semana tengo una máquina de pan (ATMA). Ya hice pan de hierbas, pan dulce y ahora pan francés. El inconveniente es que el recetario más satisfactorio es el que trae el manual de uso, y ahí habla de harinas 550 y 1050 que son denominaciones españolas, y yo vivo en Argentina y las denominaciones son 000 (tres ceros) o 0000 (cuatro ceros). La de cuatro ceros es la de más alto contenido de glutén, imagino que será la más indicada para hacer pan... Y para hacer tortas?
    Otra cosa, en el recetario que trae la máquina, pero que es de la firma de levadura, el pan dulce me salió como un ladrillo... no ásí con la receta del manual...
    Alguien tiene la receta de pan de maiz?
    Muchas Gracias!!!!!!!!!!
    Sandra-AR



    10
    De: Marcelo Fecha: 2007-01-21 05:10

    Hola sandra te comento yo soy molinero Argentino y te aconsejo que para la elaboracion de pan casero utilices harina 3/0 y para reposteria uses 4/0



    11
    De: Maggie Fecha: 2007-03-16 17:25

    hola a todos!, estoy buscando la clasificaccion de harinas peruanas, alguno me podrá ayudar?



    12
    De: Marcela Fecha: 2007-03-25 04:24

    Hola, alguien me podria ayudar con las harinas chilenas????.
    Ademàs cuando he hecho pan me queda como duro por fuera y en el interior da la sensacion que le faltó unpoco de coccion (queda un poco pegajoso), pero queda de buen sabor, si alguien sabe el porque de esto se lo agradezco. Saludos!!!!



    13
    De: carlos Fecha: 2007-03-28 14:04

    hola.quisiera saber quien puede darme informacion sobre harinas ecológicas aquí en malaga,posibles fabricantes



    14
    De: carolina Fecha: 2007-04-04 21:37

    hola me gustaria saber cuales son los diferentes tipos de harina que se utilizan para hacer el pan



    15
    De: eduardo costa Fecha: 2007-04-15 03:46

    senhor , tenho curiosidade em saber qual é a melhor farinha produzida na argentina ? penso em uma farinha para uso geral que possa ser usada em pão,pizzas,massas em geral,que cresça bem e tenha uma boa cor e bom teor nutritivo,e que a apresentação do produto final seja boa. no brasil nos faltam semolinas de qualidade , muitos tentam melhorar a qualidade com mixes mas que não funcionam igual a um bom trigo.grato,atentamente,eduardo costa.



    16
    De: verga Fecha: 2007-05-09 00:57

    quiero sver como hacer el pan con leche humana q le saco a mi marido de la verga la puta q los pario q nierda e esta pagina yo estoy buscndo uanto tiempo se ase el pan y en ningun lugar lo dise!! es una verga



    17
    De: paola Fecha: 2007-05-24 20:27

    hola, alguien me podria decir la clasificacion d harinas en España, y la clasificacion de panificados .agradeceria sus respuestas ya q es para un trabajo de la facultad.



    18
    De: sabrina Fecha: 2007-06-06 20:43

    hola..alguien me podria ayudar con la clasificacion de harinas y materias primas alemanas,ya que tengo que hecer un trabajo para la facu



    19
    De: Adri Fecha: 2007-06-18 23:41

    buenas tardes...neceitaría saber como es la clasificación de las harinas españolas, en comparacion con las argentinas, aca existen las:
    1/2 0, 0, 00, 000, 0000 y no se cual es cual en españa. desde ya muchas gracias y buena vida!



    20
    De: mirta Fecha: 2007-07-14 00:06

    neceitaría saber como es la clasificación de las harinas españolas, en comparacion con las argentinas, aca existen las:
    00, 000, 0000 y no se cual es cual en españa.
    me gustaría que me respondan al mail



    21
    De: elex Fecha: 2007-09-02 00:18

    neceitaría saber como es la clasificación de las harinas españolas, en comparacion con las argentinas, aca existen las:
    00, 000, 0000 y no se cual es cual en españa.
    me gustaría que me respondan al mail



    22
    De: michelle Fecha: 2008-03-18 13:31

    Quisiera saber si las harinas tipo 45 y 55 son preparadas o no, porque auiero eleborar unas empanadas y solo me falta ese detalle.



    23
    De: ANÓNIMO Fecha: 2008-05-29 21:40

    es orribleeeeeee, es una bosta, etc, etc , etc...
    ES UNA BOSTAAAAAAAAAAAAAAA JAJAJA



    24
    De: beatriz Fecha: 2008-06-27 01:47

    Hola queria saber si me podrian responder cual es la diferencia entre harinas argentinas y españolas
    aca son 000. 0000
    por lo q veo en españa son 45 y 55 pero queria saber si me lo podria explicar mejor ya q tengo q hacer un trabajo
    muchas gracias



    25
    De: wilson8472 Fecha: 2008-06-27 16:20

    Hola Beatriz

    Por ahi este documento te sirve:
    http://www.scribd.com/doc/269663/PAN-CON-ANEJAMIENTO-070821
    Saludos



    26
    De: mariana Fecha: 2008-06-29 20:12

    hola, necesito saber la clasificacion de las harinas en españa,para un TP, alguien me podria enviar esa informacion??

    gracias!



    27
    De: Octavio Fecha: 2008-06-30 05:44

    Manual Maquina De Hacer Pan Recco RMP 838
    http://picasaweb.google.com/octavioescobar/MaquinaDeHacerPanReccoRMP838



    28
    De: vga Fecha: 2008-09-30 00:02

    me gustaría saber si alguien me puede ayudar... necesito informacion sobre la clasificación de la harinas en españa.. desde ya, gracias



    29
    De: Freddy Fecha: 2008-10-08 16:03

    En chile las harinas se clasifican en
    harinas de fuerza---- 0000
    harinas semifuertes-- 000
    harinas debiles------ se venden en supermercados y son para todo uso.

    Las de fuerza traen un 12-13% de proteinas
    las semifuertes traen 11% de proteinas
    las q´se venden en supermercados un 8-9%.



    30
    De: ELO Fecha: 2009-05-07 02:32

    Me podeis decir qué es un preparado de levadura?



    31
    De: intxaurtsu Fecha: 2009-10-12 22:29

    Hola

    Me ha servido de mucho la información que he encontrado en esta página, pero me he comprado un libro de recetas para panificadora en francés y las harinas se clasifican:t45, t55, t65, t80, t110, t130, t150, y t170. No sé cuales son sus equivalentes en ESpaña. ¿lo sabrías tú?

    Gracias



    32
    De: belen Fecha: 2010-01-07 22:58

    que tipo de levadura usais?
    solo de sobre tipo royal o también de panaderia,un poquito de cada?
    saludos gracias



    33
    De: Anónimo Fecha: 2010-03-21 04:58

    Hola, por favor me envian a mi también el manual a julietalobo2003@yahoo.es? muchas gracias. Julieta Lobo



    34
    De: Julieta Lobo Fecha: 2010-03-21 04:59

    Hola, por favor me envian a mi también el manual a julietalobo2003@yahoo.es? muchas gracias.



    35
    De: veronica Fecha: 2010-03-21 17:36

    por favor si alguien tiene el manual de la maquina de hacer pan howland, me lo manda por que lo perdi, desde ya muchas gracias



    36
    De: veronica Fecha: 2010-03-21 17:38

    mi correo es totoynuni@hotmail.com me olvide de colocarlo, es `para que me manden el recetario de la maquina de hacer pan howland, por favor, gracias.



    37
    De: Luismi Fecha: 2010-05-25 21:32

    http://breadmachine.blogalia.com/historias/42880



    38
    De: Fernando Magalhães Fecha: 2010-10-09 21:06

    Hola tengo una máquina para hacer pan de mod AFK. BM 2N, cuya correa que hace girar la tapa de mezcla estalló. Ya que no puedo encontrar la marca, ¿alguien sabe si hay un equivalente de otra marca?
    Gracias
    Fernando



    39
    De: Wilson8472 Fecha: 2010-10-10 17:44

    Hola Fernando
    Eso es muy simple, anda con la correa vieja a una casa de gomas y correas y te buscan una que te sirva.
    Saludos



    40
    De: Marta lucia perez moreno Fecha: 2010-10-26 18:22

    hola tengo una maquina para hacer pan marca RECCO,soy colombiana y quisiera saber que tipos de harinas puedo utlizar para hacer pan



    41
    De: MIRTHA TORANZO Fecha: 2012-06-08 16:08

    NECESITO RECETARIO MAQ.HACER PAN HOWLAND URGENTE!!!!MUCHAS GRACIAS



    42
    De: Wilson8472 Fecha: 2012-06-08 16:24

    Hola Mirtha

    Buscalo aca:
    http://www.morphyrichards.co.uk/instruction-booklets/IB-cooking-and-baking/IB-breadmakers

    Son la misma marca, muchos manuales tienen la parte en castellano, si no lo encontras pone aca el modelo exacto de tu maquina.

    Saludos.



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